จุลินทรีย์
จุลินทรีย์ (microorganism) อาศัยร่วมอยู่ในโลกเรามาแต่สมัยดึกดำบรรพ์ เป็นสิ่งมีชีวิตที่น่าอัศจรรย์ จุลินทรีย์มีขนาดเล็ก เล็กขนาดที่ว่าไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า จำเป็นต้องใช้กล้องจุลทรรศน์ จุลินทรีย์ที่เราพอทราบทั่วๆไปก็คือ จำพวก แบคทีเรีย อาร์เคีย รา และ ยีสต์ เป็นต้น
เราสามารถพบจุลินทรีย์ได้ทุกสภาวะแวดล้อม แม้แต่ในร่างกายคน สัตว์ รวมไปถึงสภาวะแวดล้อมที่สิ่งมีชีวิตอื่นอยู่ไม่ได้ เช่น ใต้ทะเลน้ำลึก ในปล่องภูเขาไฟ ในน้ำแข็งเย็นจัด บริเวณที่มีสภาพความเป็นกรดด่างสูง หรือแม้กระทั่งในบริเวณที่ไม่มีออกซิเจน ก็ยังสามารถค้นพบจุลินทรีย์อาศัยอยู่ได้
แล้วจุลินทรีย์สำคัญยังไง ?
หน้าที่หลักๆทั่วไปของ จุลินทรีย์ ก็คือ “เป็นผู้ย่อยสลาย” ย่อยสลายทุกสิ่งอย่างที่ตัวมันสามารถย่อยได้ให้มีขนาดเล็กและกลายเป็นธาตุอาหารที่มีประโยชน์ ทำหน้าที่เปลี่ยนแปลงสารประกอบอินทรีย์ที่มีโครงสร้างซับซ้อน เปลี่ยนแปลงโมเลกุลหนึ่งไปเป็นอีกโมเลกุลหนึ่ง เช่น ย่อยสลายซากพืช ซากสัตว์ ให้กลายเป็นแร่ธาตุ ย่อยสลายไขมันในน้ำเสียให้กลายเป็นอ๊อกซิเจนในน้ำ เป็นต้น
CR: EX-M Microorganism
จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen)
จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) หมายถึงจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคในมนุษย์และสัตว์จุ ลินทรีย์ก่อโรคที่สำคัญ
ในอาหาร ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ที่เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ได้แก่
แบคทีเรีย รา ไวรัส และ ปรสิต แต่จุลินทรีย์ก่อโรคที่เป็นสาเหตุสำคัญของโรคที่มีอาหารเป็นสือ คือ แบคทีเรีย
| แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria) | โปโตซัว (Protozoa) | หนอนพยาธิ
(Helminth) |
|
||
|---|---|---|---|---|---|
| Bacillus cereus | Cryptosporidium parvum | Fasciola hepatica | Norwalk virus | ||
| Campylobacter jejuni | Entamoeba histolytica | Taenia saginata | ไวรัสตับอักเสบชนิด A (Hepatitis A) | ||
| Clostridium botulinum, | Giardia lamblia | Taenia solium | ไวรัสตับอักเสบชนิด E ( Hepatitis E) | ||
| Clostridium perfringens | Trichinella spiralis | Rota virus | |||
| Escherichia coli | |||||
| Enterobacter sakazakii | |||||
| Listeria monocytogenes | |||||
| Salmonella | |||||
| Shigella | |||||
| Staphylococcus aureus | |||||
| Vibrio cholerae | |||||
| Vibrio parahaemolyticus | |||||
| Vibrio vulnificus | |||||
| Yersinia enterocolitica |
http://www.cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/index.html
| แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria) | อาหารที่พบ | แหล่งของการปนเปื้อน |
|---|---|---|
| Bacillus Cereus | อาหารที่มีแป้ง สตาร์ซ เป็นส่วนประกอบ เช่น บะหมี่ ข้าวพาสต้า | |
| Campylobacter jejuni | ||
| Clostridium botulinum, | อาหารกระป๋อง (canned food) ประเภทอาหารกรดต่ำ (low acid food) | |
| Clostridium perfringens | ||
| Escherichia coli | ||
| Listeria monocytogenes | ||
| Salmonella | ไข่ สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล นม | |
| Shigella | ||
| Staphylococcus aureus | นม | |
| Vibrio cholerae | อาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย ปลาหมึก | |
| Vibrio parahaemolyticus | อาหารทะเล เช่น ปลา ปู กุ้ง หอย ปลาหมึก | |
| Vibrio vulnificus | ||
| Yersinia enterocolitica | เนื้อหมู |
แบคทีเรียก่อโรคที่สำคัญในอาหาร และการควบคุม
| Pathogen | min. water activity
aw (using salt) |
min. pH | max. pH | max. % waterphase salt | min. temp. | max. temp. | oxygenrequirement |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bacillus Cereus | 0.92 | 4.3 | 9.3 | 10 | 39.2°F 4°C |
131°F 55°C |
aerobic bacteria |
| Campylobacter jejuni | 0.987 | 4.9 | 9.5 | 1.5 | 86°F 30°C |
113°F 45°C |
micro-aerophilic |
| Clostridium botulinum, type A, และ กลุ่มที่ย่อยโปรตีนได้ (proteolytic) B และ F | 0.935 | 4.6 | 9 | 10 | 50°F 10°C |
118.4°F 48°C |
anaerobic bacteria |
| Clostridium botulinum, type E, และ กลุ่มที่ไม่ย่อยโปรตีน (nonproteolytic) B และ F | 0.97 | 5 | 9 | 5 | 37.9°F 3.3°C
|
113°F 45°C |
anaerobic bacteria |
| Clostridium perfringens | 0.93 | 5 | 9 | 7 | 50°F 10°C |
125.6°F 52°C |
anaerobic bacteria |
| Escherichia coli
สายพันธุ์ที่ก่อโรค |
0.95 | 4 | 9 | 6.5 | 43.7°F 6.5°C |
120.9°F 49.4°C |
facultative anaerobe |
| Listeria monocytogenes | 0.92 | 4.4 | 9.4 | 10 | 31.3°F -0.4°C |
113°F 45°C |
facultative anaerobe |
| Salmonella species | 0.94 | 3.7 | 9.5 | 8 | 41.4°F 5.2°C |
115.2°F46.2°C | facultative anaerobe |
| Shigella species | 0.96 | 4.8 | 9.3 | 5.2 | 43°F 6.1°C |
116.8°F47.1°C | facultative anaerobe |
| Staphylococcus aureus
- เจริญ |
0.83 | 4 | 10 | 20 | 44.6°F 7°C |
122°F 50°C |
facultative anaerobe |
| Staphylococcus aureus
- สร้างสารพิษ |
0.85 | 4 | 9.8 | 10 | 50°F 10°C |
118°F 48°C |
|
| Vibrio cholerae | 0.97 | 5 | 10 | 6 | 50°F 10°C |
109.4°F 43°C |
facultative anaerobe |
| Vibrio parahaemolyticus | 0.94 | 4.8 | 11 | 10 | 41°F 5°C |
113.5°F45.3°C | facultative anaerobe |
| Vibrio vulnificus | 0.96 | 5 | 10 | 5 | 46.4°F 8°C |
109.4°F 43°C |
facultative anaerobe |
| Yersinia enterocolitica | 0.945 | 4.2 | 10 | 7 | 29.7°F -1.3°C |
107.6°F 42°C |
facultative anaerobe |
| * requires limited levels of oxygen ** requires the absence of oxygen *** grows either with or without oxygen. **** growth significantly delayed (>24 hr.) at 131°F (55°C) | |||||||
Time/Temperature Guidance for Controlling Pathogen Growth และ Toxin Formation in Seafoods
| Potentially Hazardous Condition | Product Temperature | Maximum Cumulative Exposure Time |
|---|---|---|
| การเจริญและการสร้างสารพิษของ Bacillus cereus | 39.2-43°F (4-6°C) 44-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) |
5 days 17 hours *6 hours* 3 hours |
| การเจริญของ Campylobacter jejuni | 86-93°F (30-34°C) Above 93°F (above 34°C) |
48 hours 12 hours |
| การงอก การเจริญและการสร้างสารพิษของ
Clostridium botulinum type A และ proteolytic B และ F |
50-70°F (10-21°C) Above 70°F (above 21°C) |
11 hours 2 hours |
| การงอก การเจริญ และการสร้างสารพิษของ Clostridium botulinum type E และชนิดที่ไม่ย่อยโปรตีน (nonproteolytic) B และ F | 37.9-41°F (3.3-5°C) 42-50°F (6-10 °C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 7 days >2 days 11 hours 6 hours |
| การเจริญของ Clostridium perfringens | 50-54°F (10-12°C) 55-57°F (13-14 °C) 58-70°F (15-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 1 day 6 hours *2 hours* |
| การเจริญของ pathogenic strains of Escherichia coli | 44.6-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days 6 hours 3 hours |
| การเจริญของ Listeria monocytogenes | 31.3-41°F (-0.4-5°C) 42-50°F (6-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 7 days 2 days 12 hours *3 hours* |
| การเจริญของ Salmonella | 41.4-50°F (5.2-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days 6 hours 3 hours |
| การเจริญของ Shigella | 43-50°F (6.1-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days* 12 hours *3 hours* |
| การเจริญและการสร้างสารพิษของ Staphylococcus aureus | 44.6-50°F (7-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 14 days 12 hours *3 hours |
| การเจริญของ Vibrio cholerae | 50°F (10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 6 hours *2 hours* |
| การเจริญของ Vibrio parahaemolyticus | 41-50°F (5-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 6 hours *2 hours* |
| การเจริญของ Vibrio vulnificus | 46.4-50°F (8-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 21 days 6 hours 2 hours |
| การเจริญของ Yersinia enterocolitica | 29.7-50°F (-1.3-10°C) 51-70°F (11-21°C) Above 70°F (above 21°C) | 1 days 6 hours 2.5 hours |
| * Additional data needed. | ||
การตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
| 1. Bacillus cereus | Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug |
Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)
Bacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug
Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า
(or equivalent method)
3. Listeria monocytogenesISO 11290-1: Microbiology of food และ animal feeding stuffs-Horizontal Method for the detection และ enumeration of Listeria monocytogenes - Part 1: Detection method ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)4. Salmonellaspp.ISO 6579: Microbiology of food และ animal feeding stuffs-Horizontal Method for Detection of Salmonella spp. ที่เป็นปัจจุบัน ( updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) เว้นแต่การตรวจวิเคราะห์น้ำและน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี ISO 6340: Water Quality-Detecion of Salmonella species ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)5. Staphylococcus aureusBacteriological Analytical Manual (BAM) Online. U. S. Food และ Drug Administration ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method) เว้นแต่การตรวจวิเคราะห์น้ำและน้ำแข็ง ให้ใช้วิธี Stและard Methods for the Examination of Water และ Wastewater: American Public Health Association (APHA) ที่เป็นปัจจุบัน ( updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)6. Enterobacter sakazakiiISO/TS 22964: Milk และ milk products- Detection of Enterobacter sakazakii ที่เป็นปัจจุบัน (updated version) หรือวิธีที่มีความถูกต้องเทียบเท่า (or equivalent method)
References
- http://www.humanillnesses.com/Infectious-Diseases-He-My/Intestinal-Infections.htm
- USFDA : Fish และ Fisheries Products Hazardsand Controls Guidance (Third Edition)
- คู่มือด้านจุลินทรีย์ http://www.foodsafety-lcfa.com/files/foodsafety_corner/micro_manual.pdf
-
คู่มือการปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
CR:Food Network Solution ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร
WEB: http://www.foodnetworksolution.com
